Maďarská kuchyně

Maďarská kuchyně je specifická tím, že se recepty od původních obyvatel zkombinovaly s vlivy ostatních sousedících států. Zvláštností a nezaměnitelným rysem maďarské národní kuchyně je také silný turecký vliv pocházející z více než 200 let trvající turecké okupace Uher. Tím maďarská jídla získala specifickou chuť i styl přípravy. Maďarská gastronomie je známá jako mix různých druhů mas, ryb, smetany, papriky a domácích kvalitních vín.

Hlavní charakteristika a suroviny:

V Maďarsku je dostatek surovin, ze kterých jsou připravována typická jídla. Mezi nejdůležitější patří maso z volů, vepřů a skopců, krocaní, kuřecí, kachní a také různá zvěřina. Zdejší řeky a jezera poskytují dostatek sladkovodních ryb, jako jsou candáti, dunajští sumci, jeseteři, štiky a kapři. Důležitým prvkem v maďarské stravě jsou také mléčné výrobky, které pocházejí z dobytka pasoucího se na venkově.

Maďaři nemají v oblibě jídla připravená „na sucho“, takže z tuků používají především čerstvé vyškvařené sádlo. Z koření je nejznámější segedínská mletá paprika. Právě město Seged má primát ve „vynálezu“ jemné papriky jako nového druhu koření. Zde místní šlechtitelé začali pěstovat sladkou papriku teprve po roce 1926. Do té doby existovala pouze pálivá paprika, kterou také nazývali tureckým pepřem a sloužila jako náhrada v té době drahého pepře z dovozu.

 Jako přílohy jsou tu nejpoužívanější rýže, noky, nudle, brambory a také tarhoňa – nudlové těsto nastrouhané nahrubo. Nesmíme zapomenout zmínit kysanou smetanu, kterou mají Maďaři obzvláště v oblibě. Používají ji na ochucení a zjemnění polévek, ale i masových pokrmů. Smetana a tvaroh jsou také nedílnou součástí typicky maďarské přílohy „túrós csusza“. Jsou to široké nudle s hrudkovitým tvarohem, slaninou a kysanou smetanou. Smetana je také důležitá do salátů.

Specifika a zajímavosti:

V Maďarské kuchyni dominují mimo jiné dva velikáni. Jsou jimi paprika a maďarské víno. Paprika se přidává téměř do každého pokrmu a při jídle je na stole vždy miska mleté, solené, pálivé papriky na dochucení. Z druhů koření z paprik jsou nejpoužívanější jemná sladká, segedínská sladká, sladká růžová, lahůdková pálivá a silně pálivá.

Z vín proslavilo Maďarsko zejména známé tokajské. Sladké bílé víno s chutí karamelu a podtónu máty a vanilky, medu a hrozinek si oblíbili Češi i Slováci. Z dalších bílých vín z Maďarska zmíníme Badacsony, pocházející z oblasti Balatonu. Z červených vín je nejznámější Cabernet Sauvignon kvůli své zralé chuti a granátově červenému zbarvení. V Maďarsku existuje více než 20 oficiálně zákonem registrovaných vinařských oblastí. V současné době se nejkvalitnější červená vína nejvyšší kvality vyrábějí zejména na jihu země, a to v regionech Villány a Szekszárd. Zajímavostí je odrůda Cabernet Franc. Maďarsko je jedna z mála vinařských zemí, kde můžete nalézt čisté odrůdové víno z této variety. Většinou se totiž Cabernet Franc přidává do vín kategorie cuvée. Z dalších červených vín se za hranice maďarské gastronomie dostalo i Egri Bikavér (cuvée ze tří až sedmi odrůd hroznů) – natrpklé červené suché víno, výborně se hodící k těžším jídlům, jako je zvěřina nebo hovězí maso.

JÍDLO

Gulyás - nejtypičtější maďarský pokrm. Na rozdíl od našeho guláše jde v podstatě o vydatnou polévku z hovězího masa, brambor a cibule, to vše okořeněné sladkou nebo pálivou paprikou. Pastevci v pusztě si ji vařili v kotlíku zvaném gulyás a právě odtud pochází název jídla.

Pörkölt - je bližší tomu, co nazýváme gulášem my. V pörköltu je maso (lze použít jakékoliv), rajčata, cibule, česnek a mletá červená paprika, dále může být přidaná zakysaná smetana. Je-li v pokrmu smetana, používá se pro omáčku s paprikou spíše název paprikás.

Szegedínský guláš - přidává se do něj navíc zelí. Údajně ho vymyslel archivář József Székely jako recept z nouze, když zjistil, že má doma už jen trochu guláše a zelí, odtud také původní název Székely goulash. Jinak je pojmenování spojováno s městem Szeged.

Halászlé - hutná rybí polévka z několika druhů ryb s rajčaty a zelenými paprikami a kořeněná mletou paprikou. Sama o sobě se dá jíst jako hlavní jídlo. Původně šlo o jídlo maďarských rybářů, které se vařilo u řeky v kotlíku nad ohněm.

Lecsó - zeleninový pokrm z rajčat, paprik a cibule, servírovaný s masem.

Kolosvárské plněné zelí (koloszvary töltött káposzta) - plněný zelný list, který je dalším maďarským národním jídlem. Uvnitř je nejčastěji mleté maso s rýží, vajíčka, cibule a dalšími přísadami.

Lángos – placka z kynutého těsta smažená ve vrstvě oleje. Prodává se na ulici v rychlém občerstvení v mnoha variantách, např. se zelím, česnekem, ovčím sýrem, šunkou nebo koprem. Také lángos je ve světě rozšířeným jídlem, které však pochází z Maďarska.

Palacsinta – palačinky se podávají s mnoha náplněmi, např. se sýrem, s houbami nebo nasladko s tvarohem, ořechy, mákem, marmeládou, jablky, skořicí, mandlemi, čokoládou, ... Proslulé jsou Gundelovy palačinky nazvané podle slavného kuchaře, který působil v posledních letech Rakouska-Uherska. Obsahují náplň z vlašských ořechů, pomerančové kůry a rozinek, to vše je přelité čokoládou.

Somlói galuska – vynikající tradiční dezert obsahující piškotové těsto, vanilkový a čokoládový krém, vlašské ořechy a rozinky.

Pogácsa (pogáč, pagáč) - kulaté sladké nebo slané pečivo z kvasnicového těsta, které se jí teplé.

Dobos-torta – piškotový dort ze šesti vrstev těsta proložených čokoládovým krémem a politý karamelovou polevou. Jmenuje se po slavném cukráři Józsefu Dobosovi.

PITÍ

Černá káva – je v zemi velmi oblíbená. Bývá většinou silná a Maďaři s ní často začínají den. Milovníků čaje tu naopak mnoho není.

Pálinka - nejznámější maďarská lihovina, která je k vidění podobně jako u nás v různých formách: meruňkovice (barackpálinka), hruškovice, broskvovice...

Pivo - vlastního piva produkují Maďaři málo, vyrábí se tu v licenci několik mezinárodních značek. Dováží se sem v poměrně hojné míře i české pivo.

Víno – patří k Maďarsku naprosto neodmyslitelně. V době komunismu jeho kvalita trochu poklesla, protože producenti nebyli motivování k jejímu vylepšování. Po roce 1989 se ale znovu začala vyrábět vynikající vína.

K nejznámějším regionům patří Tokaj, kde se na sopečné půdě pěstují hrozny s ušlechtilou plísní botrytis cinera a podobají se tak skoro rozinkám. Tokajské víno je spíše sladké a místní ho pijí i ke štrúdlům a jiným sladkostem. Už ve středověku se vyváželo do Polska a Ruska a proslavilo se v 17. století, kdy ho Ludvík XIV. mj. prohlásil za krále vín a víno králů.

Dalším vinným regionem je Eger se světoznámým červeným vínem Égri Bikavér (Býčí krev). Na čedičovém vrchu Badacsony na severním břehu Balatonu se po staletí pěstuje Olaszrizling (Vlašský ryzlink), zřejmě nejlepší suché bílé víno. Na jihu je nejznámější vinařskou oblastí Villány-Siklós.

RESTAURACE

Klasické restaurace se maďarsky nazývají vendéglö nebo étterem. Csárda je tradiční venkovská hospoda se skromnějším výběrem. Někdy má jen určitou speciální nabídku, např. hálászcsárda má na jídelníčku jen ryby. Rozdíly mezi jednotlivými typy restaurací se ale někdy v praxi stírají. Často můžete v restauraci poslouchat hudbu, zejména cimbál a housle.