Indická kuchyně

Přírodní zdroje
Indie je rozvojovou zemědělsko-průmyslovou zemí s velkým přírodním bohatstvím. Dvě třetiny obyvatelstva pracuje v zemědělství, které však bohužel stále ohrožují rozmary počasí - povodně a sucha. Přesto mají Indové jednu nesmírnou výhodu, je-li dost vláhy, sklízejí dvakrát ročně. Hlavní plodinou je rýže (4000 odrůd), v sušších oblastech se daří pšenici, země je největším producentem čaje, juty, prosa, a podzemnice olejové. Na plantážích se pro vývoz pěstuje cukrová třtina, káva, bavlna, tropické ovoce, tabák, koření a kaučuk. Indie má nejvyšší stavy skotu na světě (buvolů na tah, krav a koz). Pro nedostatek krmiva je však dojivost krav velmi nízká. Významný je chov drůbeže.

Charakteristika indické kuchyně
Jak jsem již poznali, Indie má dávnou a prastarou kulturu, je to země rozlehlá a národnostně značně pestrá s nesmírnými sociálními a náboženskými rozdíly. To vše se promítá i do indické kuchyně. Ve všedním životě Indů hraje jídlo zcela obyčejnou úlohu pouhého přijímání potravy. Žádná rozkoš smyslů, žádná rozmařilost nebo mlsounství. Indické pokrmy jsou prosté, téměř jednotvárné, den co den totéž jen s malými obměnami. Indové rozlišují šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou, nadto velký počet chutí složených z chutí základních.
Ve střední Indii bývají k snídaní placky, k tomu jogurt, mléko nebo čaj s mlékem. K obědu nějaká ta kaše - rýžová, fazolová doplněná dušenou zeleninou, lustěninou nebo bramborami nebo různé míchanice ze zrnin a luštěnin "khirčí". Maso je převážně připravované jako kari a je i v nevegetariánských rodinách vzácné; je drahé. Na večeři jsou obvykle zbytky od oběda, jogurt a čaj. Máslo "ghí" je zde vzácností a sladké pečivo pečou jen o svátcích.
V západní Indii (Gudžarát, Maráthsko) se jí maso velmi málo, spíše jen sem tam nějaká ryba. Běžná jsou zeleninová a luštěninová rizota. V pouštní oblasti (Radžastán), kde je obilí, rýže ovoce a zelenina jen málo dostupnou pochoutkou, se jí více masa hlavně skopového, drůbeže, ale dokonce i vepřové, jinde považované za nečisté. Všude jsou zase běžné a časté placky, luštěniny, mléko, jogurt, brambory a kaše ze všeho možného.
V severní Indii - chladnější a drsné horské podnebí Kašmíru a Himalájí ovlivňuje stravu obyvatel. Umožnilo přípravu bohatějšího a krémovitějšího kari, pšeničného chleba a placek, chilli a používání hliněné peci "tandoor". Rýži zde dusí v jen málo osolené vodě a kukuřici vaří v mléce. Maso jedí jen muslimové, hinduisté jsou tak přísní vegetariáni, že odmítají i vejce. Používá se máslo "ghí" a díky chladnému podnebí se tu daří i stloukat smetanu. Vyrábějí se výborné sýry, které však obecně nejsou v Indii moc v oblibě. Charakteristické pro tuto oblast je sušené ovoce (meruňky, švestky, jablka, hrušky moruše). Na pití je oblíbený horký čaj slazený nebo solený.
Východní Indie je oblastí rýže, ryb, také prosa, luštěnin a pšenice. Je zde oblíbené skopové a drůbeží maso. Kukuřičné placky se smaží na másle nebo oleji a podávají se s mlékem a ovocem. Nejchudším krajem oblasti je Asám, kde lidé jí jen jednou denně rýži, brambory se zeleninou nebo rybou.
V Jižní Indii vyznačující se teplým a dusným podnebí jako na Malabarském pobřeží jsou proslulá lehčí kari, pokrmy připravené na základě kokosového ořechu a hlavně vegetariánská jídla. U Drávidů je to opět hodně kořeněná rýže s různými přísadami, zálivkami a omáčkami. Na venkově si hlavní jídlo dopřejí až večer. Jsou to většinou husté polévky, jako je např. světově proslulá hojně kořeněná a vydatná polévka "milagutannír". Mléko se používá ve formě jogurtu nebo kefíru. Sladkosti se vyznačují přemaštěností a přeslazením, avšak jsou podávány jen o svátcích.

Suroviny indické kuchyně
Tuky - indické pokrmy jsou nejčastěji připravovány na přečištěném másle ghee ("ghi"), které se připravuje delším až hodinovým mírným vařením, za účelem odstranění něčistot a zbytků z mléka (hlavně vlhkosti). Z rostlinných tuků se používají oleje slunečnicový, hořčičný, podzemnicový, olivový nebo sezamový. Vepřové sádlo do indické kuchyně nepatří, je to lék.
Masa - nejčastěji je používáno skopové, jehněčí a vepřové. Pro kari používáme masa mladších kusů, maso starších kusů využijeme s omáčkami. Velmi často se používají mletá masa. Maso se předem zbaví tuku, šlach, vaziva, chrupavek, pak se mixuje, nebo drtí v hmoždíři na jemnou pastu, která se ochladí a tvaruje. Někdy se maso hněte spolu s dalšími přísadami - např. cibulí, česnekem, pažitkou, jogurtem, smetanou aj. Vykostěná rolovaná masa s rúznými nádivkami se nazývají "parčá".
Drůbež - starší drůbež se hodí k přípravě karí, naopak zase ke grilování a rožnění jen mladá drůbež. Při indických úpravách je drůbež bez výjimky předem zbavená kůže, neboť lépe se mohou uplatnit koření a různé pochutiny.
Ryby - k dispozici mají Indové kolem 2000 druhů ryb a mořských živočichů.
Masové míšeniny - jsou v Indii velmi oblíbeny. Plní se jimi drůbež, vykostěná masa, zeleniny (papriky).
Vejce - stejně jako u nás, ale častěji slouží ke spojování sekaných a mletých mas (např. typu kabábu nebo kofty), přidávají se do rýžových pokrmů a nákypů. Uvařená na tvrdo jsou důležitou složkou vaječného kari, nasekaná pak do obloh, příloh a omáček.
Mouka - se používá převážně hrubá, celozrnná, vymletá z pšenice, ječmena, prosa a pohanky, méně již ze žita. Dále jsou to mouky kukuřičné i rýžové. Slouží k přípravě nekynutých indických chlebů - placek, které jsou obecně velmi častou přílohou indických jídel a zde zastupují náš denní chléb. Placky jsou konzumovány zcela čerstvé a teplé tj. bezprostředně několik minut po dopečení. Existuje mnoho druhů indických chlebových placek ("batura", "feni", "pulka", "paráty", "púri", "capati", placky lístkové, překládané a konečně jediný kynutý druh - "naan". Placka s máslem je pro mnoho Indů představa něčeho báječného, rovnajícího se maně nebeské. V oblibě je mouka z cizrny zvaná "besan", dále mouky z hrachu, čočky a fazolí, které obsahují méně škrobu. Používají se zvláště na úpravu mas a ryb v těstíčku. Pro naši potřebu tyto mouky připravíme usušením a opražením příslušné lustěniny v mírně nahřáté troubě. Po vychladnutí je umeleme nebo roztlučeme na prášek v hmoždíři a nakonec prosijeme hustým sítem. Pak si můžeme připravit třeba "zapékanou zeleninu v cizrnovém těstě"
Rýže - základním předpokladem přiblížit se co nejblíže k tajům indického kuchařského umění, je používat co nejlepší odrůd rýže (např. "patna"). Nejvzácnější odrůdy rýže jsou skladovány údajně až 15 let, aby dosáhly vlastnosti potřebných k zhotovení slavných pilavů a sladkých pochoutek. U nás se však prodávají kvalitní rýže, takže nemusíme mít problém. Rýže je v indické kuchyni vařena v páře nebo ve vodě (džávl) a takto uvařená musí být sypká, suchá a bílá. Dalším způsobem je příprava rýže s tukem ("makani"). Předem uvařenou a vychladlou rýži prudce opečeme s pochutinami na tuku, přitom všechen tuk se musí vstřebat. V pověstném indickém pilavu (puláo) tj. zapečené rýži, musí použitý druh rýže pohltit hlavně hodně kapaliny - a to víc než sama váží. Rýže je pak v pokrmu chuťově výraznější než maso, zelenina, šťáva, smetana, jogurt, máslo a další suroviny používané při jeho přípravě. Zkusíme jednoduchý recept z DDK "Pilau Rice". Časté jsou také sladké pilavy a rýžové dezerty; příkladem může být recept DDK "Indická rýže s ovocem a kari".
Zelenina - je podstatnou složkou indické potraviny. Oblíbené jsou nakládané zeleniny se sladkou nebo častěji kyselou a pikantní příchutí tzv. "chutney (čatni)". Rajčata do tradiční indické kuchyně nepatří, ale můžeme je použít jako přílohu.
Ovoce, ořechy mandle - jsou časté co nejčerstvější nebo sušené (hrušky, meruňky, jablka). Jsou součástí sladkých dezertů a sladkých rýžových pokrmů. Mandle se loupají po namočení do studené vody, nejlépe přes noc. Nespařují se!
Koření - nejcharakterističtějším indickým kořením je karí. Připravuje se z mnoha druhů koření, v němž nechybí zázvor, koriandr, kardamom, kmín, paprika, pepř, šafrán, kurkuma a další. Pro naše účely postačí karí, které je běžně k dostání v našich obchodech. Dalším hojně využívaným kořením je směs zvaná horké koření, kde se jedná o směs sedmi druhů koření smíchaných a upravených specifickým způsobem. A výsledek je opravdu horký. Směs je chuťově podobná s další oblíbenou a komerčně u nás běžně dostupnou směsí "garam masala".
Raity- jsou indické jogurtové saláty ze zeleniny a ovoce. Podávají se jako chladivá rovnováha k palivým indickým pokrmům.
Marinády - jsou připravovány z citrónové šťávy, octa, jogurtu, smetany, mangové šťávy a listů z různých bylin.
Z dalších důležitých přípravků používá indická kuchyně:
- indickou smetanu "malai", - dlouhodobým varem zahuštěné mléko "khoja", - mléko z mletých mandlí, pistáciových oříšků a kokosového ořechu, - kokosové mléko, - indický sýr "panír", - bílý jogurt "dahi", - kořeněný bujón "akni" a - lehkou masovou šťávu "jakhni".