Mexická kuchyně

Základní potraviny jako cukrová kukuřice, čili papriky a rajčata pocházejí z doby starých aztéckých a mayských civilizací. S nimi se pevně spojila španělská láska ke sladkostem, marinádám a omáčkám. Vydatná venkovská kuchyně spoléhá především na hojnost čerstvé zeleniny, které se v této oblasti dobře daří. Dominuje v ni tortilla, kulatá placka z nekynutého těsta z kukuřičné mouky, která je zároveň miskou i pokrmem.

Chuť a vůně pokrmu však nepostrádá rafinovanost ani pestrost; kromě jiného se v Mexiku pěstuje asi padesát druhu fazolí a přes 140 různých odrůd čili paprik, z nichž každá má svou charakteristickou chuť a vzhled.

Ještě než přišli Španělé, vyšplhali Mexikánci hezky vysoko po žebříčku kuchařského umění, stejně jako jejich jihoameričtí sousedé. Více než 7000 let před Kristem začali právě oni poprvé pěstovat cukrovou kukuřici a avokádo. Krátce nato dodali místním tabulím půvab krocani, pižmovky, zvěřina, křepelky, holuby a spousta ryb, korýšů a měkkýšů. A také odtud pochází čokoláda.

Tyto potraviny byly spolu s bramborami, čili paprikami, tykvemi, rajčaty a fazolemi základem stravy obyvatel této oblasti, a to až do doby, než civilizace Aztéků a Mayů ovládli počátkem 16. století Španělé. Tito Conquistadores sem přinesli všechny produkty Evropy a díky rozvinutému obchodnímu spojení také exotické potraviny, jako např. rýži z Indie. Jedním z oblíbených dovezených produktů byly citrusové plody, které umožnily obyvatelům pobřežních oblastí vytvořit seviche, což je způsob marinování ryb v citrusové šťávě, a to tak dlouho, dokud se ryba v kyselém prostředí neuvaří.

Stejně oblíbenou potravinou se stalo vepřové maso, hlavně proto, že s ním přišlo i vepřové sádlo. Dřívější strava totiž byla prakticky zcela bez tuku. Potraviny, které se předtím mohly jen skromně podusit v banánových listech nebo listenech z kukuřičných palic, bylo nyní možno smažit nebo péct. Teprve v 19. století Mexiko konečně znovu dosáhlo nezávislosti, ale v té době už jeho kuchyně nenávratně splynula s ostatními v jediný koloniální celek

Těsné sousedství Mexika se severní Amerikou přineslo špatné i dobré novinky. Severní sousedé zabrali velké části země a současně si všímali se zjevným zalíbením zdejších nových zdrojů potravin. A přestože Američané mexickou kuchyni ničím neobohatili, vzbudila u nich nepopiratelně určité nadšení Byli to morte americanos, kteří pojmenovali jako burritos (tzn. "malí oslíci") pokrm z pšeničné tortily, plněné nejrůznější možnou náplní. A byli to také oni, kteří přišli s nápadem přeměnit tortily v jakési duté mušle - taco, které se osmaží ve spoustě tuku a jsou rovnou připravené k naplnění čímkoli, co je po ruce.

A překvapivé je i to, že žvýkací guma nepochází z Ameriky, ale z mexického chicle, latexu získaného ze stromu Manilkara zapota.

Suroviny

Zrna se také melou na hrubou mouku (masa harina), z níž se připravuje těsto na tamales, což jsou taštičky plněné masem nebo zeleninou, které se dusí zabalené do listenu z kukuřičných palic nebo do listů banánovníku.

Jemně mletá kukuřice do těsta na placky, tortillas, se stává spíše nedílnou součástí každodenního života než pouhou přísadou do pokrmu. Přesto však charakterizuje tuto kuchyni především čerstvé ovoce a zelenina.

Díky topografické rozmanitosti oblasti se vždy najde vhodné místo i roční období pro pěstování použitelných rostlin. Výběr je obrovský: sahá od avokáda přes mango až k ostnatým plodům opuncií.

Pro tuto oblast je příznačná i hojnost drůbeže a hovězího masa; nejobvyklejší úpravou je dušení nebo opékání na rožni. Restaurace v celé zemi nabízejí Carne asada a la Tampiguena.

Tampiguena, což jsou tence nakrájené a opečené plátky hovězího masa s bohatou oblohou; mohou to být fazole, tortillas, salsa, guacamole, sýr a plátky syrové cibule. Vepřové maso je však ze všech druhů masa nejsťavnatější, tak se z něj kromě jiného připravují např. kořeněné klobásy chorizo, sekaným vepřovým se plní papriky, nebo se vhodné části dusí.

Důležitou surovinou mexické kuchyně jsou také dary moře. Když uvážíme, že mexické pobřeží je přes 9 000km dlouhé, nezní to ani trochu překvapivě. Říká se, že aztéckému vládci Montezumovi dopravovali denně čerstvé ryby zvláštní poslové, kteří běhali bosí jako štafeta z Mexického zálivu do hlavního města Tenochtitlan.

Dnes se na trzích objevují z moře vylovené okounovité ryby, kanice, korýši a měkkýši, zatímco řeky a jezera dodávají chutné sladkovodní ryby včetně sumcovitých, pstruhů a okounů. Z mnoha exotických druhů lze ochutnat garnáty, žraloky a rejnoky většinou grilované s pepřem a česnekem.

Jaká jídla podávají v Mexiku?

Den začíná v Mexiku první snídaní zvanou desayuno, což je káva, méně často i čokoláda a sladké bochánky nebo jiné sladké pečivo převzaté ze španělské kuchyně. Druhá snídaně, almuerzo, se podává kolem poledne a zahrnuje obvykle již vydatnější pokrmy jako huevos rancheros (vejce po vesnicku) s Frijoles refritos, což jsou rozmačkané smažené fazole s čerstvou chilli omáčkou.

Hlavním jídlem dne je comida, podávaná odpoledne kdykoli mezi 14 - 17.30 hod. prvním chodem je obvykle lehká polévka, např. vývar s kouskem masa, potom následuje sopa seca, (nebo-li suchá polévka), což je vlastně pokrm z rýže nebo těstovin. Hlavním chodem jsou ryby, drůbež nebo maso se salátem nebo zeleninou.

Pak se ještě podává jako samostatný chod malá miska fazolí - obvykle fazole pinto – a to i s tekutinou, v níž se vařily. Doplňkem mohou být ještě tortillas nebo čerstvá bolilos, Mexicky ekvivalent francouzského petit pain. Na závěr bývá čerstvé nebo dušené ovoce nebo také křehký koláč s karamelovou náplní.

Mexický den končí poměrně střídmě. Lehká večeře merienda se podává dost pozdě večer a skládá se z chleba, džemu, neplněných tamales, popř. z několika plátků vařené šunky. Při zvláštních příležitostech (např. narozeniny, svatby), se může jídlo protáhnout dlouho do noci.

Pozdní večeře, zvaná cena, je však už většinou v restauraci.

Jaké přísady se používají v Mexické kuchyni?

V mexické kuchyni jsou ze všech přísad nejpoužívanější chilli papriky, cibule, tykvová semena. Těsně za nimi následuje kyselá zelená rajčenka tomatillo, která se nepoužívá nikde jinde na světě.

Samotné mexické pokrmy není nezbytně nutné silně kořenit, a tak se chilli často připravuje jako stolní omáčka, která umožňuje dochutit pokrm podle vlastní chuti. Díky početným druhům papriky tu však nepřevládá pouze jednotvárná chuť chilli.

Nejoblíbenějším druhem je poblano, palčivá tmavě zelená paprika, která je hlavní součástí chiles rellenos neboli chilli poblano, což jsou papriky plněné sýrem nebo kořeněným masem a smažené v těstíčku ve vysoké vrstvě tuku.

Salsa cruda a salsa verde jsou dvě z nejoblíbenějších omáček. Je to směs chilli a rajčat s velmi pronikavou vůní. Omáčka salsa cruda se připravuje pouze z rajčat, chilli a cibule; salsa verde se připravuje podle stejného předpisu, jen rajčata jsou nahrazená zelenými tomatillos. Další oblíbenou přilohou je guacamole připravená z rozmačkaného avokáda, k němuž je možno podle chuti přidat rajčata, chilli, cibule, česnek a listy koriandru; jako příloha mnoha pokrmů se nabírá lžící nebo jen horkou plackou tortilla.

Listy koriandru a někdy i jeho semena jsou oblíbenou součástí mnoha pokrmů. Podobně jako domácí epazote (ostře vonící bylinka) je i koriandr důležitou přísadou, zejména při přípravě černých fazolí.

V jižní části Yucatanu se často používá orelan a také citronová limetová šťáva, která se vymačkává do mnoha pokrmů jako závěrečná fáze jejich přípravy.

Z této oblasti je asi nejproslulejším příspěvkem do světové kuchyně čokoláda V Mexiku je součástí národního pokrmu zvaného mole poblano, což je krocan, zvolna vařený ve vydatné omáčce a zahuštěný ořechy a semeny, která je ochucená rajčaty, chilli a horkou čokoládou.